En el estado de Hidalgo hay una gran diversidad de productos de panadería tradicional, la Comarca Minera no es la excepción, hay panes que llenan de gusto a los pobladores y que históricamente han hecho presencia tanto en las mesas más humildes como las más nutridas.
Como bien sabemos, el pan llegó por la cultura y hábitos europeos, primero para alimentar al ejército que conquistó estas tierras y luego para alimentar a los frailes, misioneros y a la cada vez más intensa población que migraba de Europa a América, lo interesante es cómo el pan toma carta de naturalidad mexicana en una población mestiza sin llegar a sustituir al maíz.
De los panes más antiguos de México, surgen los de sémola de trigo martajado y endulzados con piloncillo llamados “chimislanes”, muy rústicos, de corteza dura y cocidos en el piso del horno directamente, luego de ahí se pasó al cocol, un pan más esponjado y con aroma a anís, su nombre viene de “coltic”, que significa torcido, en alusión a lo que era parte del proceso para hacerlos: se tomaba un poco de masa, se sostenía con una mano y con la otra se torcía para que tomara la forma romboide. Desde el barrio de Nacozari en Tizayuca hasta Atotonilco el Grande, el cocol es parte de la identidad de los pueblos por su versatilidad de usos.
Pero, en cuanto a la gayuya de Omitlán y Real del Monte, ahí se esconde una tradición que pudo venir de la cultura árabe o judía: son similares a la semita, un pan redondo rústico, una torta masa gruesa hecha de harina blanca o de masa parecida a los cocoles, de amplia presencia en el centro de México.
En el diccionario, “semita” puede referirse al pan hecho de sémola, la harina poco molida o martajada, pero semita también es un adjetivo que se refiere a los pueblos semíticos, los de oriente que hablan lenguas como el árabe, el hebreo y el arameo. Es bien sabido que este pan llegó a México, tanto por la herencia árabe de España, como por la presencia judía sefardita que llega con el éxodo de cripto judíos posterior a la conquista y es evidente por muchas tradiciones el asentamiento de sefarditas por zonas mineras como nuestra comarca.
En Granada, Sevilla y Cádez, en España, existen las jallullas o jayuyas, que son unas tortas de masa madre amasada con aceite de oliva y azúcar, especialmente son muy especiales en Cazorla, la tierra donde se produce uno de los mejores aceites de oliva. Su nombre nos dice mucho, pues procede del árabe “hallún”, que significa “bollo de fiesta”, en el hebreo existe el vocablo “hallah” para referirse al pan ácimo, el que se consume durante las Pascuas.
Hay panes similares conocidos como “hallullas” o “allullas”, éstos se consumen en Ecuador, el sur de Perú, Bolivia, el oeste de Argentina y en Chile, son panes blancos pero sin dulce ni grasa para acompañar cualquier alimento. En Jacala hay un pan similar, pero fermentado con pulque, y en Santiago Tlautla en Tepeji del Río está el “pan de piojo”, una torta que se hincha en el horno y el panadero debe picarla con un clavo para evitar que se reviente y pierda su esponjado.
La gayuya de la Comarca Minera es una especie de semita que evidencia la cultura sefardí que las familias de la región ostentan sin saberlo. Aunque de forma alarmante es cada vez más escasa, la gayuya es una torta de trigo martajado con salvado, es integral, endulzada con piloncillo o aguamiel, sin grasa, que en muchos casos era leudada con pulque y otros fermentos naturales y era indispensable hornearla en horno de leña, puede ser espolvoreada de harina o sin ella y había quien le daba un toque con ajonjolí encima.
En los hábitos de consumo, es común como parte del desayuno con café, se rellena con nata, queso, jalea de algún fruto silvestre como el cahuiche, tejocote o chabacano, ate, requesón, cajeta o jamoncillo de pepita o de leche.
En la panadería El Charro de Real del Monte podemos aún encontrarlas, en las tiendas de abarrotes de Omitlán se venden las que se elaboran en el Barrio El Mirador o en la Panadería Castañeda, además de que, con suerte, se halla en las panaderías más tradicionales de Atotonilco El Grande. Aunque se considera un pan dulce, su precio se equipara al del bolillo o telera.
