Este es el producto gastronómico más conocido de toda la Comarca Minera, está ligado a muchas experiencias familiares y, desde luego, a la historia minera de la región. Es también fuente superior de ingresos y empleo de cientos de familias; su valor patrimonial se eleva tanto, al grado de que existe el Geositio Museo del Paste en Real del Monte y hay todo un festival en octubre dedicado al paste. La fama de este bocadillo ha hecho que también su venta se incorpore como comida práctica en diversas ciudades de México, especialmente en algunas centrales de autobuses en donde el paste es ideal para acompañar el viaje.
Ilustración 1 Don Armando Rodríguez, un gran portador de la tradición del paste en Pachuca, su establecimiento Pastes la Providencia, en la calle Ángela Barrientos, tiene más de 60 años de tradición.
Este es el producto gastronómico más conocido de toda la Comarca Minera, está ligado a muchas experiencias familiares y, desde luego, a la historia minera de la región. Es también fuente superior de ingresos y empleo de cientos de familias; su valor patrimonial se eleva tanto, al grado de que existe el Geositio Museo del Paste en Real del Monte y hay todo un festival en octubre dedicado al paste. La fama de este bocadillo ha hecho que también su venta se incorpore como comida práctica en diversas ciudades de México, especialmente en algunas centrales de autobuses en donde el paste es ideal para acompañar el viaje.
Ilustración 2 El Condado de Cornualles. Imagen de intoCornwall.com.
Ilustración 3 Portada de libro con caricaturas alusivas a la cultura del paste en Cornualles.
El paste, como todos sabemos, nace como bocadillo y tradición en Cornualles en Inglaterra, estamos conmemorando el 200 aniversario del inicio de hermanamiento entre nuestras regiones mineras, cuando en 1824, mineros del Condado de Cornwall adquieren y arriendan algunas minas de la Comarca Minera, esto detona una inmigración que cambia la vida de ambas naciones, como en todo éxodo, la gente que inmigra no puede traer un gran equipaje, pero trae sus propias costumbres, especialmente la cultura inmaterial: canciones, creencias, rituales, bailes, actividades lúdicas como los juegos de mesa o los deportes (futbol, cricket, lucha cornish) y especialmente la comida y bebida.
Los pastes llegan en ese equipaje inmaterial, la cultura gastronómica británica implica beber cerveza, consumir productos de trigo y alimentos muy condimentados, contrario a la mexicana que implica una dieta de maíz, frijoles y pulque. En un principio el paste se prepara para dar gusto a los nacidos del otro lado del océano, pero no falta alguna cocinera mexicana que, al laborar en casas de los ingenieros de minas en Pachuca o Real del Monte, aprendiera u observara simplemente las artes de la preparación y reinterpretara la receta, huelga decir que la panificación era también una habilidad local. El minero mexicano comía al interior de los socavones sus taquitos mineros de frijoles o papa con su buena dotación de pulque, los originarios de Cornualles, sus pastes.
El origen de los pastes es un enigma, el amor que la gente de Cornualles le tienen, es un factor cultural patrimonial batiente, un orgullo por los ancestros y un gran significado que permita su existencia; algo parecido sucede en la Comarca Minera de Hidalgo. Está tan fraguado el paste en la cultura que, en todos los tiempos, predominan dichos, frases y hasta caricaturas en Cornualles para reírse de la relación de los mineros y sus pastes, a veces también los cornish eran despreciados por ser proclives a comerlos o por ser pobres mineros. Una frase satírica dice que el Diablo no pasa por Cornualles porque corre el riesgo de que cocinen su cola en algún paste. En Pachuca, se llega a escuchar cómo alguien trata de referirse a los pachuqueños como “comepastes”, a veces con mala intención.
Ilustración 4 Manteleta de cocina con variedades de paste.
Pero si queremos un dato histórico, Ian Crofton en su libro “A Courious History of Food and Drink”, nos dice que el paste, de acuerdo a una investigación documental de Todd Gray, jefe de una asociación de amigos de los archivos de Devon (ciudad vecina al Condado de Cornualles), encontró la primer receta de pastes publicada, misma que data del año 1510 y fue encontrada entre la contabilidad de la casa de Edgecumbe, quizá porque se había contabilizado como un gasto o un ingreso, en ella, el paste se elaboraba con harina, pimienta y carne de venado, naturalmente el investigador contrasta esta publicación con la primera receta publicada en Cornualles, datada en 1746. El origen se debate más, pues incluso hay quien afirma que William Shakespeare, que no escribió receta alguna de pastes, pero como retrato literario de los tiempos isabelinos, el autor habla en el lenguaje metafórico como en lenguaje literal, de las empanadas (todo depende de las traducciones), alimento común en la época. Como ejemplo, en Romeo y Julieta habla de una empanada de Cuaresma, aunque la historia es en un ambiente católico y sucede en Verona. En “Las Alegres Casadas de Windsor” se habla de una empanada de venado, aunque algunas traducciones hablan de un pastel.
Ian Crofton también señala el argumento de lo que algunos marcan como un origen de la tradición en Cornualles, la novela medieval arturiana del siglo XII “Eric and Enide” del francés Chrétien de Troyes, Enide se enamora de un caballero llamado Eric y se casan en la corte del Rey Arturo, pero Eric ha abandonado la caballería y se encuentra con el tédium vitae, ambos se embarcan en diversas aventuras, la novela tiene un pasaje en donde nuestro querido bocadillo aparece cuando, un personaje llamado Guivret sacó dos pastes de un cofre y los ofrece a su amigo Eric, quien prueba unos fríos pastes. Como ambos personajes son identificados en la novela como oriundos de Cornualles, se comprende una época en que ya se comían los pastes.
Otros historiadores refieren que el paste puede ser una variante de las pastas, “pastri” o “pasty”, para los ingleses, que son preparaciones de cocción de carne, frutos o vegetales dentro de pasta de harina con mantequilla, algo que es elemental en la cocina francesa con fuertes antecedentes árabes y da origen a los pies o pays y a las diversas empanadas, incluso se parece a lo que nuestro vocablo actual usamos para referirnos al pastel, que en otras culturas llaman “torta”, de “tourtière”, también de origen en la cultura francesa, una especie de pay salado. En muchos casos era la masa una especie de recipiente, la empanada con carne y vegetales no se comía totalmente, solamente se comía el relleno y se tiraba la masa.
Los tiempos del medievo nos hacen pensar en un alimento práctico y porcionado de forma individual, para que lo llevaran los labriegos o los cabalgantes entre sus equipajes para detenerse a comer en algún momento, algo así como el itacate de los mexicanos o el lunchbox entre los obreros. Llega el momento en que una comida de bolsillo, como muchas otras, que, de ser tan buenas, escalan y se colocan en las más elegantes mesas, por lo tanto, el paste se volvió propio de los banquetes nobles y se hacían de variados y ricos ingredientes, de carnes de venado, cordero, res, salmón o productos marinos.
Ilustración 5 Ferrell´s Bakery en St. Ives. Foto: Arwel Richards.
El paste se acrecentó en el gusto de la población de Cornualles, especialmente a finales del siglo XVIII y XIX, justo en la Revolución Industrial y los cambios en la clase obrera integrada por mineros, en que otro invento cornish saldría a toda Europa: la máquina de vapor. La productividad de cobre, aluminio, estaño y carbón demandaba mano de obra y esas manos, a veces con el riesgo de llevarse a la boca alimentos contaminados con arsénico, tenían en su bolsillo una empanada que podría comerse caliente y sin usar cubiertos, pudiendo agarrarla de la corteza trenzada, pero, a diferencia de cuando era un alimento de la realeza, era simplemente de papa, zanahoria con poro y alguna carne barata (de debajo de la res como el suadero, la arrachera y a veces casquerías). No faltó el ingenio de alguna cocinera que hacía pastes duales, por un lado, tenían carne y vegetales, por el otro, fruta. Otras ponían las iniciales de su esposo hechas con masa. A este producto ya se le conocía como el “cornish pasty”.
Cuando los técnicos cornish empezaron a ser requeridos en otras latitudes o cuando por necesidad debieron emigrar para buscarse la vida en el siglo XIX, el paste viajó y se instaló en países como Sudáfrica, Nueva Zelanda, Bolivia, Paraguay, Chile, Argentina o en regiones de California, Pensilvania, Massachussets, Michigan, Wisconsin, la península de Yorke en Australia o nuestra Comarca Minera. Cada cultura local los adoptó y los transformó, es más que evidente cómo la empanada salteña de Bolivia o las empanadas argentinas y chilenas que se hacen fritas, tuvieron algún accidente o intento creativo de distinguirse.
Ilustración 6 La identidad minera de Real del Monte no está arrinconada en la nostalgia, aún se vive en diversos patrimonios.
Y en la Comarca Minera también, la mexicanización del paste es de sobra evidente, cocineras tradicionales mexicanas que saben tortear la masa de maíz, aprenden a hacer masas quebradas que en lugar de mantequilla llevan manteca y pulque, con rellenos que añaden a la carne con papas la cebolla, el chile verde picado, perejil o crean audaces combinaciones de frijoles refritos negros con chorizo o frijoles bayos con tocino y queso. El paste se aprendió a hacer en cualquier territorio minero, ya fuera Real del Monte, el Chico, Omitlán, Pachuquilla o Pachuca, sin querer se iba metiendo como parte de la identidad y además sobrevive a la vida minera.
Ilustración 7 Mina de San Pedro la Rabia en Pachuca, en medio de un paisaje evocador de Cornualles.
La llegada de los cornish a México a partir de 1824 no es una colonización, fue más un hermanamiento, una aventura, no representa una página más del imperialismo inglés o una invasión que se dio en otras minas, es sorprendente que, dados los valores de la gente venida de Cornualles, hubo posibilidades de un mestizaje, México era un pueblo intensamente católico que bien pudo comprender, mediante el contacto humano, a aquellos que profesaban el culto metodista o el anglicano, otros británicos que llegaron a la comarca fueron los irlandeses, que al ser católicos, la única barrera que les queda es la del idioma. A partir de estos momentos hay una población de mexicanos de ascendencia británica y una cultura sincretizada presente hasta hoy.
Ilustración 8 Real del Monte en 1857, pintura del italiano Eugenio Landesio, destacan diversos laboríos activos gracias a la inversión inglesa.
En las calles de Real del Monte y Pachuca abundan los puntos de venta denominados pasterías, algunas son cadenas comerciales, pero es un factor un tanto reciente; antes de los años 90´s era común que señoras con sus canastas recorrieran las calles vendiendo pastes, algunas iban a Pachuca a vender a los portales de la Plaza de la Constitución, ahí todas las tardes la gente se regodeaba con pastes salados de papa, de frijol o dulces de arroz con leche o de piña. No deberíamos de olvidar que quienes mejoraron y guardaron las recetas de los pastes son las cocineras tradicionales, nuestras abuelas y madres, las que hacían quizá un par de charolas en la estufa de su casa y salían a vender con su canasta, quedan pocas como ellas. El mérito de la existencia del paste no es de las cadenas comerciales.
Ilustración 9 Así se mira Pachuca en una litografía en el libro “México pintoresco, artístico y monumental” de Manuel Rivera Cambas en 1880.
Antes de las cadenas de pasterías, en las cooperativas escolares, en tiendas de abarrotes y en los camiones urbanos o en eventos deportivos ya fuera en el Estadio Revolución o la Arena Afición, se hallaban siempre vendedores que expendían pastes caseros hechos en pequeñas cantidades. En Pachuquilla, lugar hoy reconocido por sus restaurantes, se fue conformando un menú tradicional de la Comarca Minera que incluye pastes, dobladitas y carnitas como entrada, además de consomé y barbacoa. Era también común que las familias de Pachuca acudieran a los restaurantes a comprar pastes para llevar y es que sus recetas son verdaderamente singulares.
Ilustración 10 Banda de gaitas y tambores de San Pirán, organización mexicana que hace homenaje a la cultural cornish, en un desfile por Real del Monte.
Ilustración 11 El oficio de pastero, cada vez más reconocido por ser el portador de esta herencia.
El paste de la Comarca Minera ha consolidado su identidad y el gusto, quizá incluso hay que aceptar que su cuna está en Cornualles, pero no hay cánones que se deban seguir, para ellos la diferencia entre un paste y una empanada es que en el primero los ingredientes van crudos y se cuecen dentro de la masa, mientras que las empanadas son hechas de algún ingrediente pre-cocinado.
Ilustración 12 Paste de papa y de frijol, con sus repulques o trenzas a los lados y encima.
Acá en la Comarca Minera hay reglas hechas por los mexicanos, no escritas, los pastes considerados tradicionales son los de papa con carne (res o cerdo molida), aunque hay quien hace variantes de pollo o atún, pero también tradicional puede ser el de frijol. Los de papa traen su trenza o repulgado de lado y los de frijol traen la trenza encima, lo cual marca una estética y permite distinguirlos por fuera. Todos los demás, ya sean salados o dulces, de ingredientes crudos o precocinados, son considerados una empanada: mole rojo o verde, tinga de pollo, rajas de chile poblano con queso, salchicha (uno muy vendido y preferido por los niños) arroz con leche, cajeta, budín, piña, manzana con canela o higos. Estas reglas han permitido los más variados guisos.
Ilustración 13 Charolas con pastes de La Providencia en Pachuca.
Ilustración 14 Paste de papa hecho de masa y relleno tradicional, preparado en Pastes El Portal, en Real del Monte.
El paste en Cornualles anda también gozando de buena fortuna, está legalmente protegido desde 2011 con Indicación Geográfica, es hoy un bocadillo muy reconocido, que no solamente se ofrece en el condado, está presente en ciudades como Londres o Manchester, en donde se venden en puntos de venta de comida rápida instalados en calles o en estaciones de tren, están en los supermercados y hasta se venden frigorizados para recalentar en microondas, el mayor éxito se ve en los festivales del paste que se hacen en Redruth y en Morvah. Más orgullo les da a los cornish saber que en la cultura popular los cornish pasties están vigentes, para muestra, todos conocemos la obra de J.K. Rowling con sus novelas de Harry Potter y las películas protagonizadas por Daniel Radcliffe en donde la autora no niega sus influencias culturales del mundo real al mundo mágico de ficción para meter a los pastes en la narración cuando en Harry Potter y el cáliz de fuego se da la siguiente escena:
—Ah… vale —dijo Ron—. No recordaba todos los nombres de los ansarinos rebeldes, así que me inventé algunos. —Sirviéndose una empanada de Cornualles, mientras la señora Weasley lo miraba con seriedad—, todos se llaman cosas como Bodrod el Barbudo y Urg el Inmundo; no fue difícil.
Ilustración 15 Portada del afamado libro de la saga de Harry Potter en donde se mencionan los cornish pasties.
Otro caso reciente aparece en un curioso título “El no oficial libro de cocina de Downton Abbey”, texto que hace homenaje a la afamada serie de televisión que recrea la vida de una noble familia a inicios del siglo XX, en donde aparece una receta del Classic Cornish Pasty, simplemente el libro plantea la hipótesis de lo que algunos personajes de la serie comerían de acuerdo con los momentos y episodios.
El paste es un patrimonio cultural de la Comarca Minera y su viabilidad es garantía de sobrevivencia, su historia llena de orgullo a los habitantes de la región y mantiene lazos de unión permanentes con el antiguo Condado de Cornualles.