Raúl Guerrero Bustamante, Cristina Martínez, Leticia Romero Bautista, Jimena Cortes Ortiz y Loreto F. Montes Rodríguez
En la naturaleza existen tres reinos fundamentales de seres vivos, el reino animal, el reino vegetal y el reino fungi (al que corresponden los hongos); este último es un grupo de organismos de lo más sorprendente: tienen la capacidad de estar presentes en todas partes (en los suelos, en el agua, en el aire, en las plantas, en los animales). Se alimentan por medio de la absorción de nutrientes y por su gran capacidad enzimática, además, son degradadores por excelencia por lo que se encargan de la “limpieza” de los ecosistemas.
Algunos hongos se caracterizan por ser productos funcionales, con grandes beneficios para la salud y por su intervención en algunos procesos, un ejemplo es la histórica penicilina y la existencia de especies que fortalecen el sistema inmune, tienen propiedades anticancerígenas, antimicrobianas, e incluso combaten el estrés o la depresión como los llamados adaptógenos, muchas de las medicinas de patentes se desarrollan gracias a especies de hongos. En este reino también están los organismos responsables de múltiples procesos bioquímicos como son las levaduras, que, a través de la fermentación, participan en la elaboración de bebidas como el vino, la cerveza y una gran variedad de bebidas tradicionales a base de maíz, maguey, diferentes frutos, entre otros.
La existencia de los hongos en los bosques se debe a una combinación de desechos de otros seres vivos, como pueden ser hojas, troncos, tierra con nutrientes o cadáveres de animales, lo cual, sumado a la humedad excesiva de las lluvias logra una copiosa presencia de diversas especies de formas y colores singulares o poco atracticas, aunque no todas son aprovechables para el ser humano. Los hongos son producto de una gran red que se encuentra debajo del suelo llamado micelio y que al brotar dan origen a los llamados “cuerpos fructíferos”.
Los hongos juegan un papel importante en la dieta humana, se ha considerado incluso que tienen más nutrientes que las frutas y los vegetales; son fuente de proteínas, vitaminas, aminoácidos esenciales, poseen baja cantidad de grasa, sin colesterol y brindan un gran aporte de minerales; cada hongo puede tener entre un 6 y 11% de calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc y cobre, todos ellos clave para el funcionamiento del organismo que los consume, por lo que son un excelente alimento.
La cultura alimentaria
Los días lluviosos ofrecen momentos especiales para la anhelada recolecta de hongos comestibles y disfrutar de sus sabores en la cocina tradicional, su abundancia depende de lluvias constantes acompañadas del sol radiante, el estrés del clima cálido o frío y húmedo de los bosques de la Comarca Minera, ya sea en Real del Monte, Omitlán, Huasca o El Chico, favorece su proliferación estacional, pues solamente en esta temporada de verano pueden obtenerse.
En esta región, como en todas las zonas boscosas del estado de Hidalgo, existe la costumbre de esperar a la temporada de lluvia para acudir a los mercados a comprar hongos de diferentes especies, cada una tiene sus propios sabores, texturas y apreciaciones para múltiples recetas. Es también usual acudir a fondas o puestos en los tianguis en donde venden guisos o quesadillas de hongos que son preparados por cocineras tradicionales, mujeres que atesoran y preparan recetas que se han transmitido desde culturas ancestrales donde los hongos eran considerados como sustituto de carnes e incluso como una especie de carne muy fina.
Las personas que recolectan e identifican los hongos de esta región saben que, de acuerdo con el calendario, hay una variedad de hongos que van cambiando conforme transcurre esta temporada y seleccionan únicamente aquellos que les son útiles e idóneos para comer y/o vender. Las recolectoras tienen una conexión especial con la naturaleza, siguen una serie de pasos para su recolección por lo que se han convertido en guardianes de los bosques de esta región para asegurar la presencia de estos organismos en años venideros y que representan una herencia generacional al combinar con esta costumbre ancestral, el cuidado de la naturaleza, la tradición culinaria y la economía local circular.
Para cada familia de este lugar donde se lleva a cabo la práctica de recolecta/venta, la cosecha de hongos representa un ingreso monetario significativo durante esta temporada, por ello se recomienda conversar con los habitantes locales para aprender un poco más de su relación con las especies, aprender a prepararlos y comprender el tesoro gastronómico que se tiene en las manos.
Es muy importante resaltar que no todos los hongos son comestibles, también existen especies tóxicas que incluso pueden provocar desde mareos, vómitos y diarreas hasta la afectación de los sistemas renal, nervioso, hepático entre otros.
En años anteriores, los medios de información han reportado casos de intoxicación por ingesta de hongos silvestres, las causas se atribuyen claramente a la inexperiencia, desconocimiento y confusión al recoger directamente los hongos en el bosque, además de desconocer los riesgos al cocinarlos; lamentablemente estas malas prácticas afectan directamente la economía de los recolectores locales y el consumo responsable de hongos, pues ante los riesgos hay mucha desinformación, además la falta de educación ambiental y la inadecuada difusión de la actividad de recolecta de especies fúngicas provoca que se “satanice” o se lleve a cabo de forma incorrecta e irresponsable.
Es importante que realice una práctica colectiva, en donde los especialistas como científicos, micólogos y conocedores del tema fungi, junto con las personas locales poseedoras de conocimientos y que se dedican a la recolecta de hongos en su localidad de origen, den a conocer y promuevan esta actividad de forma responsable y correcta, pues solo a través de la transferencia de saberes se puede evitar la desinformación y la mala praxis.
El patrimonio biocultural de la Comarca Minera incluye a los hongos, por lo que conocerlos y hacer buen uso de ellos es pieza clave, que permitirá no solo utilizarlos de forma sustentable, sino también, formar parte de su cultura al cuidarlos, preservarlos e integrarlos a la vida cotidiana formando parte de su tradición gastronómica.
Para concluir, podemos establecer unas simples reglas para poder consumir estas delicias:
- Nunca, recoger hongos de los bosques o de las orillas de los caminos con la intención de comerlos, se corre el riesgo de equivocarse y levantar especies tóxicas.
- Siempre comprar los hongos en los mercados con los vendedores o marchantes que en verdad saben reconocer, recolectar las especies comestibles y que tienen toda la experiencia.
- Es necesario respetar sus precios, sin regateos, pues el esfuerzo de recolectar hongos y su sabiduría son valores que merecen ser retribuidos y en muchos de los casos se trata de mujeres cuya economía depende de esta labor que a veces flota entre la escasez o abundancia.
- Si vas a recolectar, acércate a especialistas en el tema o a personas locales con experiencia, ellos mejor que nadie conocen la funga del lugar y la manera correcta de hacerlo.
- Los mitos y falsas creencias para saber si una especie es comestible confunden a los consumidores, por lo que se incrementan los riesgos de intoxicación, es importante tener cuidado y NO practicarlos (como: el ajo y la moneda que se ennegrecen al cocinarlos, la presencia de larvas, entre otros).
- Los hongos se consumen frescos y de un día para otro pueden descomponerse, por lo tanto, hay que tener los cuidados necesarios para conservarlos o cocinarlos de inmediato.
- Aunque los hongos llamen demasiado tu atención, es preferible solamente tomar fotos y evitar cortarlos sin necesidad, recuerda que son GRATIS pero son recursos no renovables.